Forestil dig, at du efter hummerbisquen og oksetournedosen er nået til det søde, marengs ala Jan Sejer, som serveres ved bordet.  Tjeneren kommer marengsmassen ned i en skål med flydende nitrogen. Kort efter kan han eller hun tage marengsen op, men du skal vente et øjeblik inden du kan putte godbidden i munden, får du at vide, for på grund af den flydende nitrogen er marengsen nemlig så kold, at du risikerer at blive forbrændt.

Når du kan smage på marengsen, sker der to ting. For det første får du en smagsoplevelse af de bedre og for det andet vil du se de øvrige gæster ved bordet storsmile, ja måske ligefrem le, for det ryger ud af munden på dig.  Det er Jan Sejer, nytiltrådt køkkenchef på GlamsBjergHus, som fortæller, hvad man bruge molekylær gastronomi til. 

Molekylær gastronomi

Molekylær gastronomi er en disciplin med fokus på de kemiske og fysiske processer i madlavningen, som siden begyndelsen i 1988, har inspireret kokke verden over til nye tilberedningsmetoder og nye råvarekombinationer. 

– Jeg snuste til molekylær gastronomi, da jeg for små 10 år siden arbejdede som volontør på Michelin- restauranten AOC i København, fortæller Jan Sejer. 

Om – og i givet fald hvornår – denne servering, kommer på menukortet i GlamsBjergHus, vil Jan Sejer ikke sige noget definitivt om – for indeværende. 

Kun, at han vil satse på, at gæsterne på GlasmBjergHus får smagsoplevelser i den gode ende af skalaen. 

Da Folkebladet tirsdag i sidste uge mødtes med Jan Sejer, havde han brugt sine første arbejdsdage på at få styr på køkkeninventaret, få foretaget de første indkøb og gøre sig tanker om menukortets sammensætning. 

Det bliver nok 3-4 forretter, ditto hovedretter og desserter. Men hvilke og til hvilke priser? Ja, det havde han endnu ikke lagt sig fast på. 

– Menukortet vil være præget af sæsonbetonede råvarer og gerne fra lokale leverandører. Hvilke muligheder der er på Fyn, skal jeg til at finde ud, siger Jan Sejer, der i sit tidligere kokkeliv, primært har arbejdet i Jylland hos Kryb I Ly Gro, Tyrstrup Kro og Bredal Kro, men dog også på den anden side Lillebælt, nemlig på Hindsgavl. 

– Torsdag bliver familiedag og så bliver der nok også et børnekort, fortæller Jan Sejer. 

Vin ad libitum

Fredag og lørdag aftener håber Jan Sejer at folk fra nær og fjern vil bestille bord til helaftensarrangementer, som kort fortalt vil bestå af syv serveringer og vin ad libitum, ud over lidt bobler ved ankomst og kaffe med avec at slutte aftenen på.

Det bliver vel mindst 1000 kroner, som man skal af med for at deltage, gætter Folkebladets reporter på. 

– Nej, nej, snarere det halve, siger Jan Sejer. 

Når han lander på måske 5-600 kroner skyldes det i høj grad optimering af arbejdskraften. 

Arrangementer begynder klokken 18.30 og slutter klokken 22. Alle skal være med fra starten. 

Det betyder at køkkenet i begyndelsen kan koncentrere sig om forretterne, derpå hovedretterne og til sidst desserterne. 

Også tjenerstaben vil han spare han på. 

– Vinen skal man hente på en buffet, hvor man kan læse, hvad det er for vine, og hvad de gør sig til, fortæller Jan Sejer. 

Når arrangementet begynder, vil maden blive præsenteret, og skal deltagerne selv hente ikke bare vin, men også vand, øl, og hvad de i øvrigt vil have, fortæller Jan Sejer

Afprøvet koncept

– Jeg har lavet sådanne helaftensarrangementer de andre steder, jeg har været køkkenchef, og det har været en succes, siger Jan Sejersen. 

Som udgangspunkt kan cafeen og restauranten, som nok skifter navn til ”gæstgiveriet”, rumme 40 spisende gæster. 

– Bliver tilslutningen større kan vi inddrage en af salene, siger Jan Sejersen. 

Det indebærer dog, at salen er fri, for selskaber skulle meget gerne blive en bærende aktivitet hos GlamsBjergHus, som har fire sale, hvor der afhængig af bordopstilling er plads til 200 gæster. 

Som køkkenchef skal Jan Sejersen udover at svinge med potter og pander, sørge for indkøb af mad og drikkevarer samt ansætte og styre staben af tjenere og køkkenpersonale. 

Jan Sejersen er 61 år og har lavet mad i hele sit voksenliv. Han forsøger at holde sig ajour med nye strømninger indenfor gastronomien, bl.a. ved det nævnte volontørophold på en af landets top-restauranter.  Han forsøger også at spise sundt, og så holder han sig i formved at gå til fitness. 

– Lige nu, hvor fitnesscentrene er lukket, er det hjemme i carporten, jeg dyrker fitness. Og så cykler jeg nogle lange ture, siger Jan Sejer.

Fra i hvert fald den 7. maj, bliver cykelturene muligvis lidt kortere, for den dag tager GlamsBjergHus igen i mod gæster i gæstgiveriet.